I DK4’s to udsendelser ”Kirsten Skaarups kærlige vegetariske køkken” indgår en række opskrifter, som følger her.

Vær opmærksom på, at der i nogle opskrifter optræder citrongræs, shiitakesvampe, kaffir limeblade, risomslag mv., som kan være vanskelige at få i almindelige butikker. Kig hos indvandrerkøbmænd, i kinesiske butikker eller i de store supermarkeder.

Blandet grød

1/2 dl knækket, langtidsristet spelt
1/2 dl knækket, langtidsristet rug
1/2 dl emmerflager
1/2 dl ristet boghvede
eller
2 dl færdig grødblanding
2 spsk hakkede dadler
2 spsk hakkede mandler
hakket frisk frugt: æbler, pærer, bananer etc.

Kom kornprodukterne i en gryde og tilsæt 4 dl vand. Gør det evt. om aftenen. Produkterne har godt af at blive udblødt, og så er grøden lynhurtig at lave om morgenen.
Kog grøden ca. 8 minutter under låg. Rør rundt engang imellem. Tilsæt et drys salt og lad grøden trække 4-5 minutter.
Servér grøden med mandler, dadler og frugt.

Har du ikke lyst til at investere i de forskellige kornprodukter, så vælg 4 dl havregryn i stedet.

Yoghurt med frisk frugt

2 dl yoghurt, evt. sojayoghurt
1/2 dl ristede havregryn eller speltflager
evt. 2 spsk ahornsirup
2 dl hakket frugt: æbler, pærer, bananer, blommer, bær etc.
2 spsk græskarkerner

Kom yoghurten i to skåle og drys flagerne på. Hæld evt. lidt ahornsirup på og fordel frugten i de to skåle. Drys med græskarkerner.

Morgensmoothie

3 dadler
3-4 dl sojamælk
6 store jordbær – eller tilsvarende mængde blåbær eller hindbær (evt. frosne)
1/2 frossen banan
2 spsk hvedekim
evt. kanel

Hak dadlerne og blend dem med mælken. Tilsæt den frosne frugt og hvedekimen og blend til det er ensartet. Hæld smoothien i to glas og drys evt. med kanel.
Du kan også tilsætte 1 spsk knust hørfrø.

2 shiitakesvampe (kan erstattes af 80 g friske champignon)
2 forårsløg
4 fed hvidløg
1 stilk citrongræs (kan udelades)
ca. 1/2 l grøntsagsbouillon
2 tsk rød thai currypasta
4 kaffir limeblade (kan udelades)
2 spsk finthakket ingefær
citronsaft
1 plade tynde risnudler
250 g grøntsager efter smag: små tern af kartofler, tændstikstore stykker gulerod, hoveder af broccoli og/eller blomkål, tern af hvidkål, spinat etc.
80 g bønnespirer
1 bdt koriander

Bræk svampene i små stykker (fjern stokkene). Snit løg og hvidløg. Fjern de yderste blade fra citrongræsset og skær resten i mindre stykker. Kom det hele i en gryde sammen med bouillonen, carrypastaen, limebladene og ingefæren. Kog suppen under låg 5-6 minutter. Smag til med salt og citronsaft samt evt. et nip sukker.
Lav evt. suppen hertil i forvejen.
Kom risnudlerne i suppen og kog dem 5 minutter. Hvis du bruger kartofler, skal de små tern i sammen med pastaen.
Findel de ønskede grøntsager og kom dem i suppen. Kog den endnu 3-4 minutter. Tilsæt bønnespirerne og varm dem blot igennem.
Fjern citrongræs og limeblade. Tilsæt hakket koriander og smag til igen.

Tip
Du kan med fordel forberede suppen, dagen før den skal spises. Så bliver smagen ekstra intens.

Kokos/avocado ceviche

dressing:
2-3 spsk limesaft
1 fed presset hvidløg
ca. 1/2 spsk reven ingefær
1 tsk hakket rød chili (eller lidt chiliflager)

50 g frisk kokos
1 lille fast avocado
1 spsk frisk, hakket koriander
1/2-1 dl tyk kokosmælk

Rør dressingen sammen og smag til med salt. Skær kokosstykkerne i smalle strimler og lad dem ligge i dressingen en time eller to (eller natten over). Skær avocadokødet i smalle strimler og hæld kokosnød og dressing over. Tilsæt koriander og kokosmælk og smag til. Smagen skal være stærk/syrlig. Servér cevichen portionsvis med lidt hakket koriander, se fotoet under tofulommer.

Tip
Hvis du ikke kan få en frisk kokosnød, så brug tørret kokos i strimler og udblød det inden brugen.

Sød chilisovs

købes færdig på flaske i orientalske butikker.

laves med ”omslag” af tynde risplader (købes i orientalske butikker eller store supermarkeder). I modsætning til kinesiske forårsruller skal de vietnamesiske ikke frituresteges.
Servér to-tre små dip til.

1 æg
rapsolie til stegning
8 risomslag til små forårsruller
1/2 gulerod
1/2 agurk og/eller en stilk bladselleri
1/2 mangofrugt
evt. syltet ingefær i skiver
masser af mynteblade

Pisk ægget med et par spsk vand og et drys salt. Steg en tynd omelet af den.
Snit fyldet: skær gulerod, agurk og/eller bladselleri samt mangofrugten i tændstikstore stykker. Skær omeletten i strimler.
Lav rullerne én ad gangen: hæld kogende vand i en tallerken og læg det første omslag i vandet. Dup med fingrene og vend pladen, som bliver blød på et øjeblik.
Læg pladen på et spækkebræt og læg en stribe mynteblade på. Læg derefter en lille portion af fyldet på. Fold siderne ind og rul forårsrullen stramt sammen.
Lav de resterende ruller på samme måde.

Tip
Du kan med fordel lave rullerne nogle timer før serveringen. Dæk dem med et fugtigt viskestykke. Læg et mynteblad på hver rulle før serveringen.
Hvis du vælger store risomslag, kan du bruge rullerne som hovedret. Der skal så noget mere fyld i. Det kan fx være rå, grønne asparges, bønnespirer og tofu. Du kan også komme salatblade og/eller spinatblade i rullerne.
En anden variant af fyld er bagte søde kartofler eller hokkaidogræskar med saltede, hakkede græskarkerner samt lidt smuldret tofu. Skift mynten ud med frisk koriander og dryp med lidt tamari rørt med et par dråber ristet sesamolie.

Sesamdip

1 spsk tahin (sesampasta)
1 tsk sesamfrø
et nip chiliflager
1 fed hvidløg
citronsaft
tamari

Rør tahinen blød med vand. Kom ganske lidt i ad gangen. Tilsæt sesamfrø, chili og presset hvidløg. Smag til med citronsaft og tamari.

Thailandsk sur/sødt dip

1/2 dl riseddike
2 tsk sukker
1 spsk finthakket gulerod
1 spsk finthakket agurk
1/2 spsk finthakket koriander

Bring eddiken i kog med sukkeret og lad det afkøle. Tilsæt evt. lidt vand og smag til med salt og sukker. Kom gulerod og agurk i og lad gerne eddiken stå nogle timer eller natten over. Rør korianderen i lige før serveringen.

Tofulommer med sushiris

1 dl sushiris
ca. 2 spsk riseddike
1 tsk sukker
1 bdt purløg
4 tofulommer

Kog risene efter anvisningen på pakken. Opløs sukkeret i eddiken og vend den i de varme ris. Risene skal ikke være for fugtige, de skal blot klæbe sammen.
Klip et par spsk purløg fint og rør dem i den kolde ris. Smag til med eddike og evt. salt.
Fyld risen i tofulommerne og bind et ”bånd” af purløg omkring.

Tip
Tofulommer købes på dåse eller frosne i orientalske butikker. De lommer, du ikke bruger straks, kan fryses ned i mindre portioner.
Tofulommer serveres ofte sammen med sushi. Hvis du serverer dem til gæster, så beregn rigeligt. De får altid hurtigt ben at gå på!

Små majspandekager med marinerede jordskokker

majspandekager:
4 spsk majsmel
1 æg
1/2 dl soja cousine eller mælk
1/2 dl vand
2 dl majskorn (evt. frosne)
2 spsk hakket koriander (evt. persille)
rapsolie til stegning

marinerede jordskokker:
en lille smule arametang (kan udelades)
2 spsk sesamfrø
1 jordskok
1 lille gulerod
1 spsk snittet hellig basilikum (evt. alm. basilikum)
2 spsk citronsaft
1 spsk olivenolie

Tilbered grøntsagerne, før du steger pandekagerne: hæld kogende vand på tangen, så det dækker. Lad det stå en halv times tid.
Rist sesamfrøene gyldne på en tør pande.
Skrab jordskokker og gulerødder og skær dem i tændstikstore stykker. Vend dem straks i citronsaft og olie. Tilsæt basilikum og et drys salt og sukker. Lad grøntsagerne stå et par timer. Vend den afdryppede tang i.
Lav pandekagerne: pisk ægget sammen med majsmelet og soja cousine eller mælk samt vand. Tilsæt et drys salt og majskornene. Rør krydderurten i og lad dejen stå en halv times tid.
Steg 6 små pandekager (diam. ca. 7 cm) af dejen på en godt varm pande.
Servér de små pandekager varme eller kolde med de marinerede grøntsager på toppen.

1 lille hvidkål
80 g løg
1 grøn og 1 rød peberfrugt
4 spsk olivenolie
100 g majs
4 dl kogte råris
200 g gedefetaost eller røget tofu
1/2 dl klippet løvstikke

Læg kålhovedet i kogende vand og tag forsigtigt ca. 16 blade af efterhånden, som de kan løsnes (hvis du bruger spidskål, går det lidt nemmere).
Kog det inderste af kålen netop mørt og hak ca. 2 dl. Hvis der er noget kål til oves, så brug det i en suppe eller wokret næste dag.
Hak løg og peberfrugter (fjern kerner og stilke) og svits dem i lidt olie. Du kan også tilsætte hakket hvidløg. Tilsæt majsene og bland de tre ting i de kogte ris.
Smulder osten eller tofuen i og tilsæt løvstikken. Smag til.
Læg et par spsk risfyld på hvert kålblad, fold siderne ind og rul dolmerne sammen. Læg dem i et lavt, ovnfast fad med lidt vand og olie i bunden.
Sæt dolmerne i en 200 grader varm ovn ca. 15 minutter.
Drys med lidt mere løvstikke og servér evt. kogte kartofler og en tomatsovs med chili til.

25 g tørrede svampe, gerne Karl Johan
1 stor selleri
olivenolie
citronsaft
50 g løg
2 fed hvidløg
200 g østershatte
300 g champignon
bredbladet persille

Læg de tørrede svampe i blød en times tid.
Skær sellerien i 16 tynde skiver. Skiverne skal helst være i ét stykke, ca. 3 mm tykke. Skær skrællen af skiverne.
Pensl skiverne med en blanding af olie og citronsaft og læg dem på en bageplade. Grill skiverne, til de er gyldne på begge sider.
Hak løg og hvidløg og svits dem i 4 spsk olie et par minutter. Skær østershattene i strimler og champignonerne i skiver. Kom dem på panden sammen med 1 spsk citronsaft og steg dem ved god varme. Smag til med salt og peber.
Retten kan forberedes hertil dagen før, den skal serveres.
Inden serveringen varmes selleriskiver og svampe i ovnen. Læg skiverne sammen fire og fire med svampene imellem.
Servér sellerianretningen portionsvis og drys med persille. Læg gerne en sovs udenom.

Sovs
Du kan servere retten med en safransovs til (svits et hakket skalotteløg i lidt smør, hæld 2 dl piskefløde eller soyamælk og 1 spsk citronsaft i gryden og lad det tykne lidt. Stød et nip safrantråde med lidt salt i en morter, hæld kogende vand på og kom det i sovsen. Lad den tykne lidt og smag til med salt og peber) – eller du kan blende persille med olie, lidt soyamælk og tamari og dryppe det rundt om skiverne.